準備 ・
爪切りと手洗い(腕まで丁寧に洗います)
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服装を整える(帽子、エプロンの着用など、衛生面と作業性に適した服装)
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道具の確認と清掃(道具が揃っているか確認し、乾いた布巾で綺麗にする)
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そば粉、つなぎ粉・打ち粉を必要量準備する
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計量カップに水を必要量準備する(粉の重量の50%程度)
水廻し(粉に適量の水を加え、粉と水を均一に混ぜ合わせ、蕎麦生地を作る工程)
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篩い(そば粉とつなぎ粉を篩にかけ、粉の塊を無くし、ごみを取り除く)
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粉に水を加え、隅々まで均一に水が廻るようによく混ぜる
こね (水廻しの済んだ蕎麦粉を、適度の粘りを持つ蕎麦生地に仕上げる工程)
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まとめ(水廻しの済んだ蕎麦粉を、一つの塊にまとめる)
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荒練(練り合わせて更に水分の均一化と適度の粘りを持たせる)
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菊練(荒練りで生じた傷を無くし綺麗な生地にする)
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へそだし(菊練で出来た皺の間の空気を抜きながら傷の無い生地に仕上げる)
延し (生地を薄く延ばして四角形のそば生地を作る工程)
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手延し(約直径30cm、厚さ約10mmの円形の生地にする)
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丸だし(直径約50cm、厚さ5mm程度の円形まで棒で延ばす)
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角だし(円形の生地を四角形にする)
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本延し(厚さ約2mmの四角形の生地に仕上げる)
たたみ(本延しで出来た約80cm四方の生地を包丁で切れる大きさにたたむ)
切り (太さ約2mmに切り揃えて、容器に入れ、そばの完成)
後片付け
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使った道具を清掃し片付ける