こね　（粘りのある蕎麦生地に仕上げる）　　　

　　　　（こねには、荒練り、菊練り、へそだし、くくりの工程があります）



　荒練り　水廻しの終わったそば粉を練って、蕎麦生地に仕上げる作業
　　　　　＜荒練りの目的＞

�@    水廻しの時に入り込んだ空気の塊を生地の中から抜く

�A    生地の水分量を均一にする（硬さを均一にする）

�B    適度の粘りがある生地に仕上げる

　　＜注意点＞練りすぎると、つなぎのグルテンが香りを発し、蕎麦の風味を損ねる

　＜練り方＞

　生地をこね鉢へ押し付けるように前へ練り込み

その手で生地を起こし巻き込む様に前へ練り込む

横に細長くなったら縦横を入替て練る

これを繰り返し生地に粘りが出てきたら終了

　生地が乾燥しないように袋に入れておきます

　　＜ここで手を洗いましょう＞

　 菊練り　　傷の無い生地に仕上げる作業

　　　　　文章では説明し難い工程です、実際にやってみましょう







　へそだし　菊練で出来た皺を絞り込み、円錐形にして空気を抜きながら生地を仕上げる

　

へそだし

　

　



くくり　円錐形にまとめる

傷の無い円錐形になったら尖った方を上にして手のひらで押さえて鏡餅状に
形を整え完成です

　　　　　　　 　　　　　乾燥を防ぐため袋に入れておきましょう