準備と水回し

　　　　この講座では、そば粉500ｇとつなぎ（小麦粉）200ｇを使用します。

　　　　蕎麦打ちをはじめる前に、服装を確かめ、爪を切っておきましょう

 

準備　

�@道具が揃っているか確かめます

こね鉢、篩、のし台、麺棒、マナイタ、包丁、駒板、生舟

そば粉、つなぎ粉、打ち粉、乾いたタオル、湿ったタオル

刷毛、計量カップ　　　　　

�A手洗い（肘から指の先まで丁寧に洗います）

　�B乾いたタオルでのし台、麺棒、こね鉢、マナイタなどを丁寧に拭く

　�C水を500cc計量カップに入れる

必要な水の量は、粉の含水量・気温・湿度・粉の種類などによって

異なります、標準的には粉の重さの45％程度ですが少し多めの

500ccを準備します

これで準備完了、いよいよ水回しです

水廻し（粉と水を均一に混ぜ合わせ、粘りのある生地を作る）

　�@そば粉とつなぎ粉を篩ってこね鉢に入れる

＜不純物の除去と粉を捌き塊を無くすために行います＞　　　　

＜円を描くように篩を廻すと早くできる＞

 

�Aそば粉とつなぎ粉が良く混ざるように

かき混ぜ、最後に粉を平らにする

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　�B１回目加水
　　　　250cc（標準量の約８割）の水を
　　　　粉の上にばら撒くように注ぐ

 

　�C混ぜ合せる（水を粉全体に浸透させる）

　　　　目標＜粉をパン粉状にする＞

＜混ぜ方＞

最初は、両手の掌を上に向け粉を掬って水の塊に掛けるように混ぜる

水の塊がなくなれば、最初は片手の指を使って混ぜる
粉っぽくなってきたら両手の指を使って混ぜる

＜混ぜ方のポイント＞

　　　 こねてはだめ、箸でかき混ぜる様にする

５本の指を開いて立て指先をこね鉢の底に着けて鉢の中で円を

描くように廻す、そば粉が指の間をすり抜けるようにすると良い

　　　全ての粉に指が触れるように気を配る

　　　指に纏わり付いた粉は時々取って指の水分を粉に戻す

　　　煽り、揉みを併用すると早くできる

 

 

 

　
　

 

 

 

混ぜる　　　　　　　　煽り　　　　　　　揉み

パン粉状になったら、次へ進みます

�D２回目加水

　パン粉状になった粉の感触から２回目の加水量

を判断しなくてはなりません、（熟練が必要です）

入れ過ぎにならないよう注意が必要です

ここでは、50ccを加水することにします

　　（一回目と合せて、標準量の約95％加水したことになります）

　　混ぜ方のポイント：１回目加水時と同じ要領で行う

（煽り、揉みはやらない）

　　しばらく混ぜると、大きな塊（水を多く含んだ部分）が解れて小さ

くなります（水が水分の少ない粉の方へ移っていくため）

　 さらに混ぜていくと、粉が水気を帯び、しっとりとしてきます

 

　水分チェック（適正な水分量になっているか確認します）

粉を少量取り、手のひらで粘りが出るまで練る、指の太さの棒状に

して２つに折り曲げひび割れが出来なければ良い

ひび割れが出来るようであれば１０cc程度加水して、さらに混ぜる

これを繰り返し水分量を適量にする

＜注意点＞

　　　　　粉の粒が大きくなった状態で加水を繰り返すと水が中まで

　　　　行き渡らず水を多く必要とする割には柔らかくならないの

　　　　　で注意を要する（2回目の加水が大変重要です）

 

 

 

 

 

　粉が粒になり、だんだん大きくなって表面に艶が出てきます
　全体がほぼ親指の頭大になれば水回しは完了です